Du raisin à vote table

Réception de la vendangeÀ son arrivée dans nos chais, le raisin est dépouillé de tout élément autre que le grain grâce à un érafloir. Cette vendange propre est alors envoyée vers sa cuve de fermentation ou le pressoir dans le cas du blanc et du rosé.

Pressée : La pressée permet de séparer le moût (jus) du raisin tout en extrayant la couleur et les futurs arômes contenus dans la peau des grains.
C’est alors que l’ébauche des blancs et surtout de notre rosé voient le jour.
Il faut alors clarifier les moûts par le froid pour enlever les fragments les plus grossiers et les plus disgracieux qui génèrent de mauvais goût lors de la fermentation. Une nuit est nécessaire.

Pour le rouge, la pressée a lieu en fin de fermentation alcoolique. On presse alors le marc de raisin. Le vin de presse obtenu est alors beaucoup plus tannique que le vin de goutte issu de la saignée totale de la cuve.

Fermentations :  Voici le moment clé où la nature et le savoir faire du vigneron opèrent !
La fermentation alcoolique démarre…
Les levures transforment le sucre en alcool et créent des arômes à partir des précurseurs de la peau du raisin en produisant chaleur et gaz (CO2).
C’est une explosion de parfums qui envahit les chais. Et selon le type de vin et de cépage, l’on passe de l’ananas, le litchi, le pamplemousse, la pêche à la framboise, la fraise, la mangue, etc.

Sur le rouge le travail est considérable. La dégustation quotidienne et l’expérience sont mobilisées pour maîtriser la parfaite extraction et conservation des éléments du raisin (couleur, tanins) et ceci en fonction :

  • du cépage (MerlotTannat)
  • de la qualité du raisin
  • de sa destination (AOC Coteaux du Quercy, IGP Côtes du Lot)

Alors qu’une fermentation de blanc ou de rosé dure en moyenne 10 jours, celle du rouge, associée à une macération post fermentaire, peut aller jusqu’à un mois (Réserve, Grand Chêne).

FERMENTATION

Le choix et la maîtrise des températures est aussi un facteur important car il définit le style d’arôme à créer par les levures. C’est pourquoi nous aurons des fermentations :

  • à 17° C pour les blancs et les rosés
  • de 20 à 29°C pour les rouges en fonction du style de vin à produire et du stade fermentaire

Voilà la fermentation alcoolique est terminée !
Les blancs et rosés sont finis mais pas le rouge… Ce n’est encore que du «vin nouveau». Il faut encore effectuer une seconde fermentation.

La fermentation Malo-lactique.
Et c’est alors que nous changeons de copains…
Ce ne sont plus des levures qui fermentent mais des bactéries «lactiques». Et oui comme pour les yaourts !

Ces bactéries transforment l’acide malique (acre) du vin en acide lactique plus velouté. Ainsi le vin est plus stable et surtout plus doux.
Ce n’est cependant pas une opération facile à maîtriser car elle est silencieuse et les bactéries craignent à la fois le chaud et le froid ; 20°C étant une température convenable.
LE RAISIN N’EST PLUS, VIVE LE VIN !!!

Élevage sur lies : Certains vins comme le blanc sec Viognier ou le rouge Grand Chêne subissent un élevage sur lies (levures et bactéries mortes). Durant un mois, ces lies sont hebdomadairement remises en suspension (batonnage) pour parfaire le gras, le volume, l’onctuosité du vin.

Clarification : Le vin est certes fini mais il est encore très trouble. Les lies se déposent progressivement. Au cours de l’hiver et afin de le clarifier, nous effectuons une série de soutirages et une filtration.

Élevage en fût : Nos meilleures cuves ayant été assemblées, nous procédons à l’entonnage au mois de mars. Le plus puissant de nos vins ; quintessence du millésime est placé dans des fûts neufs. Là, il patientera 18 mois sous la surveillance d’Émilien. Le Grand Chêne s’affine et ajoute à ses saveurs fruitées des notes d’épices douces.

Une cuvée plus légère mais toute aussi fine est placée dans des fûts plus âgés afin de respecter son équilibre initial. C’est La Réserve. Ce vin séjournera dans les barriques environ 12 mois.

élevage en fût 1  élevage en fût 2

Conditionnement : Au mois de mai, le vin est enfin terminé, c‘est le moment d’embouteiller. Toute la famille s’y met, des plus âgés aux plus jeunes soit 4 générations.

Tout au long de l’année, Nadège et Évelyne étiquettent les bouteilles et conditionnent le reste de la production en fontaines à vin (Bag In Box).

Nous avons mis toute notre expérience et notre passion dans l’élaboration de nos vins en espérant que vous en apprécierez chaque goutte.

BONNE DÉGUSTATION