De la vigne à votre table
Une année chez nous, au domaine de Cauquelle
La Taille
La taille de la vigne est une étape longue et fastidieuse, c’est pourquoi il convient d’en réduire l’ampleur le plus possible.
Par conséquent, nous effectuons un pré taillage mécanique (broyage) des sarments. Ceci permet de diminuer de moitié la quantité de bois à retirer manuellement.
Avant cette étape, afin de permettre le passage de la prétailleuse, nous retirons tous les fils de palissage posés au printemps.
Le but de la taille est de maîtriser 4 facteurs :
- La forme spatiale du pied de vigne
- La vigueur : une plante trop vigoureuse produit peu ou pas de raisin et est très sensible aux maladies.
- La production : de 30 à 60hL/Ha sur le Domaine de Cauquelle
- La durée de vie de la plante.
Ainsi, ces 20 dernières années, nous avons fait le choix de conduire nos vignes en guyot simple et guyot double (de 10 à 12 bourgeons fructifères par cep pour un rendement AOC).
Nous taillons toutes nos vignes durant 3 mois (décembre – janvier – février) à l’aide de sécateurs électriques. Les différentes parcelles de nos 10 cépages sont taillées selon l’enchaînement des cycles lunaires et ce, pour privilégier la vigueur (vignes affaiblies) ou la productivité (vignes peu fertiles ou trop vigoureuses).
Le chapitre de la taille se referme donc fin février par le broyage des sarments.
L’Entretien du palissage
De nombreux facteurs sont sources d’usure du palissage, mais les plus importants demeurent sans conteste, le vent (orages et tempêtes), la machine à vendanger, et d’hasardeux coups de sécateurs… Il est donc primordial de le remettre en état pour les étapes suivantes. Crampillons, tenailles, masses et marteaux, ainsi que de bonnes jambes et surtout des bras robustes doivent être les compagnons du viticulteur, pendant cette période qui s’échelonne sur près de 3 semaines.
Le Liage
Voici que le printemps s’approche. Sans perdre de temps, il nous faut attacher les flèches (baguettes) au fil porteur avant le débourrement. Cette opération va durer 3 semaines.
Le Dédoublage et l’éclaircissage
Sur certains cépages (Malbec – Chenin – Muscat de Hambourg), l’on peut constater la sortie de 2 ou 3 rameaux pour un même bourgeon, tous porteurs de futures grappes de raisin. Afin de maîtriser le rendement, nous devons les enlever, de même que ceux sortant de bourgeons superflus laissés lors de la taille. C’est une opération, longue et minutieuse, qui demande beaucoup de délicatesse.
L’Épamprage
Il consiste en l’arrachage de pampres (gourmands) qui poussent sous la zone des raisins près de la base du pied de vigne. Ces gourmands ne portent pas de raisin et profitent préférentiellement de la sève de la vigne au détriment des autres. En outre, ils sont très facilement porteurs de maladie (mildiou) et contaminants, de par leur proximité avec le sol et de leur croissance rapide.
Nous épamprons en 2 temps :
- mécaniquement au mois d’avril
- manuellement en parallèle du relevage manuel
Le Relevage
Certains cépages ont un port dressé (cabernet franc, sauvignon blanc), d’autres ont port retombant (Gamay – Chardonnay), mais tous ont besoin d’être retenus à l’ensemble fils/piquets pour bénéficier d’un maximum d’ensoleillement et résister aux caprices du temps (pluies – vent).
Nous plaçons donc deux paires de fils releveurs mécaniquement, à quinze jours d’intervalle entrecoupé d’un passage manuel. C’est l’époque à laquelle la main d’oeuvre est la plus sollicitée. Durant cette période, la vigne pousse très vite et fleurit.
Le Rognage
Lorsque la végétation dépasse la hauteur souhaitée (2m10), le moment est venu de couper la partie terminale des rameaux pour en stopper la croissance verticale puis horizontale par la suite. C’est là une étape exclusivement mécanisée. C’est alors que les raisins commencent à se former : nouaison et fermeture de la grappe. Puis, 3 semaines après, il faut recommencer et ainsi de suite jusqu’au changement de couleur du raisin : la véraison.
L'Effeuillage et l'échardage
Sur le domaine, nous pratiquons un effeuillage systématique des vignes. Il permet une meilleure aération des grappes, limitant ainsi la pourriture et autres maladies. Il ne se fait toutefois, que côté soleil levant afin d’éviter les brûlures. Pour le Muscat de Hambourg, sa délicatesse de cépage de table nous incite à ne pratiquer que l’échardage, ce qui implique une opération plus longue.
L'Entretien des sols et protection des Vignobles
Sur notre exploitation, nous pratiquons la lutte raisonnée pour les traitements phytosanitaires pour laquelle, le maître mot est le « juste nécessaire ». Dans un processus d’amélioration continue, nous sommes amenés progressivement à l’enherbement et au travail des sols.
Les Vendanges
La récolte du raisin s’effectue à l’aide d’une machine à vendanger. En effet, la mosaïque de produits que nous élaborons avec passion nécessite une récolte rapide et se déroule souvent dans des conditions incompatibles avec une récolte manuelle (vendanges de nuit).
Réception de la vendange
À son arrivée dans nos chais, le raisin est dépouillé de tout élément autre que le grain grâce à un érafloir. Cette vendange propre est alors envoyée vers sa cuve de fermentation ou le pressoir dans le cas du blanc et du rosé.
La Pressée
La pressée permet de séparer le moût (jus) du raisin tout en extrayant la couleur et les futurs arômes contenus dans la peau des grains.
C’est alors que l’ébauche des blancs et surtout de notre rosé voient le jour.
Il faut alors clarifier les moûts par le froid pour enlever les fragments les plus grossiers et les plus disgracieux qui génèrent de mauvais goût lors de la fermentation. Une nuit est nécessaire.
Pour le rouge, la pressée a lieu en fin de fermentation alcoolique. On presse alors le marc de raisin. Le vin de presse obtenu est alors beaucoup plus tannique que le vin de goutte issu de la saignée totale de la cuve.
Les Fermentations
Voici le moment clé où la nature et le savoir faire du vigneron opèrent !
La fermentation alcoolique démarre…
Les levures transforment le sucre en alcool et créent des arômes à partir des précurseurs de la peau du raisin en produisant chaleur et gaz (CO2).
C’est une explosion de parfums qui envahit les chais. Et selon le type de vin et de cépage, l’on passe de l’ananas, le litchi, le pamplemousse, la pêche à la framboise, la fraise, la mangue, etc.
Sur le rouge le travail est considérable. La dégustation quotidienne et l’expérience sont mobilisées pour maîtriser la parfaite extraction et conservation des éléments du raisin (couleur, tanins) et ceci en fonction :
- du cépage (Merlot ≠ Tannat)
- de la qualité du raisin
- de sa destination (AOC Coteaux du Quercy, IGP Côtes du Lot)
Alors qu’une fermentation de blanc ou de rosé dure en moyenne 10 jours, celle du rouge, associée à une macération post fermentaire, peut aller jusqu’à un mois (Réserve, Grand Chêne).
Le choix et la maîtrise des températures est aussi un facteur important car il définit le style d’arôme à créer par les levures. C’est pourquoi nous aurons des fermentations :
- à 17° C pour les blancs et les rosés
- de 20 à 29°C pour les rouges en fonction du style de vin à produire et du stade fermentaire
Voilà la fermentation alcoolique est terminée !
Les blancs et rosés sont finis mais pas le rouge… Ce n’est encore que du «vin nouveau». Il faut encore effectuer une seconde fermentation.
La fermentation Malo-lactique.
Et c’est alors que nous changeons de copains…
Ce ne sont plus des levures qui fermentent mais des bactéries «lactiques». Et oui comme pour les yaourts !
Ces bactéries transforment l’acide malique (acre) du vin en acide lactique plus velouté. Ainsi le vin est plus stable et surtout plus doux.
Ce n’est cependant pas une opération facile à maîtriser car elle est silencieuse et les bactéries craignent à la fois le chaud et le froid ; 20°C étant une température convenable.
LE RAISIN N’EST PLUS, VIVE LE VIN !!!
Élevage sur lies
Certains vins comme le blanc sec Viognier ou le rouge Grand Chêne subissent un élevage sur lies (levures et bactéries mortes). Durant un mois, ces lies sont hebdomadairement remises en suspension (batonnage) pour parfaire le gras, le volume, l’onctuosité du vin.
Clarification
Le vin est certes fini mais il est encore très trouble. Les lies se déposent progressivement. Au cours de l’hiver et afin de le clarifier, nous effectuons une série de soutirages et une filtration.
Élevage en fût
Nos meilleures cuves ayant été assemblées, nous procédons à l’entonnage au mois de mars. Le plus puissant de nos vins, quintessence du millésime est placé dans des fûts neufs.
Là, il patientera 18 mois sous la surveillance d’Émilien. Le Grand Chêne s’affine et ajoute à ses saveurs fruitées des notes d’épices douces.
Une cuvée plus légère mais toute aussi fine est placée dans des fûts plus âgés afin de respecter son équilibre initial. C’est La Réserve.
Ce vin séjournera dans les barriques environ 12 mois.
Conditionnement
Au mois de mai, le vin est enfin terminé, c‘est le moment d’embouteiller. Toute la famille s’y met, des plus âgés aux plus jeunes soit 4 générations.
Tout au long de l’année, Nadège et Évelyne étiquettent les bouteilles et conditionnent le reste de la production en fontaines à vin (Bag In Box).
Nous avons mis toute notre expérience et notre passion dans l’élaboration de nos vins en espérant que vous en apprécierez chaque goutte.
BONNE DÉGUSTATION!
